王大冲卖弄起自己的吃货见解：“记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤，是不是这个道理，航子？”
林航点了点头：“半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。”
李玉婷从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，吃了一口。
“好嫩！”
眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。
虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。
用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。
“林老板，你跟我们讲讲，做这道有什么诀窍吗？”李玉婷撒娇的说道。
林航扒了口饭，咽下去后，简单的总结道：“这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。”
“另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。”
“鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格。”
这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。
据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。
客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。
这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。
但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。
但这也是无奈之选。
毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。
所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。
“什么是‘汆’啊？”
周燕燕只知道煮和烫这些烹饪方法，这个“汆”还真是不太了解。
林航放慢语速，详细描述道：“是一种烹饪方法，把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，口感变老、色泽变黄。”
“用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。”
“从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。”
“但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。”
“那就是食材必须新鲜。”
像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。
将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。
这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。
最基础的东西说完了，林航也夹起一块鱼肉，美滋滋的吃了起来。
肉白如雪，质地鲜嫩，吃起来那叫一个香美柔润。
然后又挑了一块鱼肚子肉，裹上玻璃色的芡汁，红白相称搭配出诱人的色泽。
真是酸甜清香，口感软嫩。
“这个芡汁感觉不一样”，刘川认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。
“感觉比外面那些的颜色要薄一点”，秦秀萍同样也注意到了芡汁。
“不错，因为减少了酱油的用量”，林航微微一笑。
这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。
而如今广式生抽和老抽大行其道。
其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。
如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。
一顿饭，大家吃的心满意足，王大冲和刘川两个当仁不让，一人夹起一条草鱼的鱼尾巴，全部吃到肚里，才心满意足的擦了擦嘴。
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